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Was ist Ganache?
Eine Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne.
Je nach Schokoladensorte und Verwendungszweck ändert sich das Verhältnis der beiden Komponenten. Eine Ganache wird gern als "Unterlage" für Fondanttorten verwendet. Warum Ganache unter Fondant? Sie ist weniger mächtig und süß ist als Buttercreme außerdem ist sie stabiler und widerstandsfähiger bei wärmeren Temperaturen. Ein weiterer großer Vorteil von Ganache, die Kuchenkrümel werden gut eingebunden und alle Unebenheiten unsichtbar gemacht, man erhält so eine saubere und glatte Torte mit scharfen Kanten.
Aus Ganache können aber auch Tortenfüllungen und Toppings zubereitet werden, die häufig vor der Verwendung aufgeschlagen werden, damit sie besonders cremig sind. Auch Pralinen und Konfekt können damit gefüllt werden.
Für die vegane Variante verwende ich Zartbitterschokolade und Rice Whip, (eine vegane Schlagsahne aus Reismilch). Die Zubereitung und das Mengenverhältnis ist das Gleiche wie bei Sahne.
Zum Einstreichen der Torte verwende ich folgendes Verhältnis:
Zartbitter-Ganache: 200 ml Sahne 400 g Zartbitterschokolade
Vollmilch-Ganache: 200 ml Sahne 500 g Vollmilchschokolade
Weiße Schokoladen-Ganache: 200 ml Sahne 600 g weiße Schokolade
Zubereitung:
Schokolade in kleine Stücke hacken, die Sahne kurz aufkochen und die gehackte Schokolade in die aufgekochte Sahne geben. Für 2 -3 Minuten stehen lassen, um die Schokolade aufzuweichen, anschließend erst mit einem Löffel durchrühren. Gut durchrühren, damit sich alles auflöst, abschließend mit einem Mixstab die Ganache homogenisieren. Dabei den Stab möglichst eingetaucht lassen, damit die Ganache nicht zu schaumig wird.
Über Nacht kühl stellen. Am besten eignet sich dafür ein kühler Keller oder ein kaltes Zimmer im Kühlschrank wird sie zu fest. Die Ganache sollte von der Konsistenz her streichfähig sein, so wie Nutella. Die Ganache ist nun fertig, und kann zum Einstreichen verwendet werden. Sollte sie mal etwas zu fest geworden sein, dann reichen wenige Sekunden in der Mikrowelle aus, um sie streichfähig zu bekommen.
Zum Füllen von Torten, Macarons, Windbeutel oder als Topping für Cupcakes verwende ich folgendes Verhältnis:
Vollmilch-Ganache: 200 ml Sahne 300 g Vollmilchschokolade
Weiße Schokoladen-Ganache: 200 ml Sahne 400 g weiße Schokolade
Zartbitter-Ganache: 200 ml Sahne 200 g Zartbitterschokolade
Zubereitung:
Schokolade in kleine Stücke hacken, die Sahne kurz aufkochen und die gehackte Schokolade in die aufgekochte Sahne geben.
Für 2 -3 Minuten stehen lassen, um die Schokolade aufzuweichen, anschließend erst mit einem Löffel durchrühren. Gut durchrühren, damit sich alles auflöst, abschließend mit einem Mixstab die Ganache homogenisieren. Dabei den Stab möglichst eingetaucht lassen, damit die Ganache nicht zu schaumig wird. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse völlig erkaltet ist. Vor der Verwendung wird sie mit einem Rührgerät aufgeschlagen, bis sie steif ist. Vorsicht!! Schlagt sie bitte nicht zu lang, sonst trennt sich die Kakaobutter von der Sahne und die Ganache wird krisselig. Die Ganache ist nun fertig, und kann zum Füllen verwendet werden, sie ist gekühlt ca. 2-3 Tage haltbar.
Eine Ganache lässt sich übrigens wunderbar mit Gewürzen, Kräutern, ein wenig Likör oder Kaffee verfeinern.
Zauberhafte Grüße Kerstin